無論馬鈴薯銷往哪個產業市場,黑點瘀青都是一個品質問題。 當塊莖受到外力撞擊時會出現黑點瘀傷。 這種力量可能不會破壞皮膚,但會損害下面的細胞。 當受損細胞的酚類化合物被多酚氧化酶(PPO)氧化,進而產生醌(粉紅色),然後轉化為深色色素(黑色素)時,就會形成黑斑瘀傷。 馬鈴薯去皮後,受損的細胞會呈現暗色或黑點。
變黑區域不會立即出現,需要一段時間才能在視覺上顯現出來。 變黑是不可逆轉的,對於新鮮和加工的馬鈴薯來說都被認為是一種缺陷。 需要撞擊才能形成黑點瘀傷。 理想情況下,您越早意識到造成影響的條件或設備,您就越早做出改變或調整以減少黑點瘀傷的可能性。 剝馬鈴薯皮來確定黑點瘀傷症狀的比例可以成為確定需要調整瘀傷控制的區域的一個很好的工具。
只需在收穫時、進出儲存時或包裝或運輸後的不同地點對馬鈴薯進行取樣即可。 一般經驗法則是將馬鈴薯放置在 70 華氏度下 24-48 小時,然後評估黑點瘀傷。 在 6-12°F 的較高溫度下使用較短的時間(80-90 小時)可加速黑點瘀傷的形成,以便及早發現。 這些建議是基於最大黑點變色所需的時間和溫度。
問題仍然是,您能否在更短的時間內很好地了解黑點瘀傷程度(例如,小於最大著色),以便更快地進行設備或處理修改?
愛達荷大學最近的一項研究旨在確定是否可以在 24 小時內且不使用高溫的情況下評估瘀傷。 主要目標是解決 Russet Burbank 和 Russet Norkotah 5 小時內黑點瘀傷的發展情況,並與 24 小時後瘀傷的發展情況進行比較。 將衝擊擺設定為 7 或 12 英吋的落差高度,並在每個馬鈴薯上產生 4 處均勻的碰傷。
將塊莖挫傷,置於 70°F(例如室溫)下,然後在撞擊後 1、2、3、4、5 和 24 小時目視評估黑點瘀傷。 撞擊後一小時內開始出現變色,主要是粉紅色。 例如,Russet Burbank 受到 12 英吋落差的影響,顯示 50 小時後 1% 的影響區域變成粉紅色。
瘀傷顏色從粉紅色到棕色的變化主要發生在撞擊後 2 至 3 小時,之後兩個品種的粉紅色變色迅速下降。 黑點瘀傷的發生率和嚴重程度最高發生在 24 小時; 然而,根據撞擊力道和品種,超過 80% 的瘀傷會在 3 至 5 小時後出現。 不到 5 小時即可觀察到變暗的黑點,但最大變色仍需要 24 小時以上。 這些結果強調了使用粉紅色或棕色/黑色瘀傷作為手術中瘀傷評估的早期指標的能力。
這些柔和的顏色可能表示最近的瘀傷,並且可以精確定位瘀傷的來源。 瘀傷評估可在採樣後幾小時內開始,無需等待 24 小時。 不需要熱箱,但需要有一雙好眼睛來觀察瘀傷的各種“色調”,特別是對於較低衝擊造成的瘀傷。 越早確定碰傷位置,就能越快做出改變,以幫助確保馬鈴薯的最佳品質。