在1700年代中期的七年戰爭中,一位名叫Antoine-Augustin Parmentier的法國陸軍藥劑師被普魯士士兵俘虜。 作為戰俘,他被迫靠口糧生活。 在18世紀中葉的法國,這實際上可被視為殘酷和不尋常的懲罰:土豆被認為是牲畜的飼料,並且據信 引起麻風 在人類中。 這種恐懼是如此普遍,以至於法國於1748年通過了一項針對他們的法律。
但是正如Parmentier在監獄中發現的那樣,土豆並不是致命的。 實際上,它們非常美味。 在戰爭結束後被釋放後,藥劑師開始向他的同胞傳授關於塊莖奇觀的信息。 他做到這一點的方法之一就是演示可以提供的所有美味方式, 包括土豆泥。 到1772年,法國解除了馬鈴薯禁令。 幾個世紀後,您可以在數十個國家/地區(從快餐店到高級餐廳)的餐廳訂購土豆泥。
土豆泥的故事歷時10,000年,穿越了秘魯的山區和愛爾蘭的鄉村。 它的特色是來自托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson)和一位食品科學家的客串,他幫助發明了無處不在的休閒食品。 不過,在我們接觸它們之前,讓我們回到開始。
馬鈴薯的起源
就此而言,馬鈴薯不是愛爾蘭人或歐洲任何地方的人。 它們很可能是在秘魯和玻利維亞西北部的安第斯山脈馴化的,至少在遠古時候就已被用作食品。 8000 BCE.
這些早期的土豆與我們今天所知道的土豆有很大的不同。 他們有各種各樣的 形狀和大小 並有一個 苦味道 沒有任何烹飪方法可以消除。 他們也有毒。 為了抵抗這種毒性,美洲駝的野生近親會在食用黏土之前先舔黏土。 土豆中的毒素會粘在粘土顆粒上,使動物可以安全地食用它們。 安第斯山脈的人們注意到了這一點,開始用黏土和水的混合物將土豆浸泡-也許不是最吸引人的肉汁,而是一種巧妙解決土豆問題的方法。 即使到了今天,當選擇性育種使大多數馬鈴薯品種都可以安全食用時,仍可以在安第斯市場上購買一些有毒品種,並與輔助消化的粘土粉塵一起出售。
到16世紀西班牙探險家將第一批土豆從南美帶到歐洲時,它們已經被飼養成完全可食用的植物。 不過,他們花了一段時間才趕上了海外。 從某種程度上講,歐洲農民對聖經中沒有提到的植物產生了懷疑。 其他人則說這是事實,即馬鈴薯是從塊莖而不是種子中生長出來的。
不過,現代馬鈴薯歷史學家對此爭論不休。 白菜被聖經遺漏似乎並沒有損害它的普及,並且同時發生了使用鱗莖代替種子的鬱金香種植。 這可能只是園藝問題。 南美馬鈴薯的蓬勃發展與歐洲不同,特別是白天的小時數。 在歐洲,土豆長有葉子和花朵,植物學家很容易研究這種葉子和花朵,但是即使長了幾個月,他們生產的塊莖仍然很小。 當西班牙人開始在加那利群島上種植土豆時,這個特殊的問題就開始得到解決,這是赤道南美洲和歐洲北部氣候之間的一種中間地帶。
值得指出的是,有一些證據表明了前面提到的文化問題。 蘇格蘭高地地區的人們明確提到不喜歡聖經中沒有提到土豆,習俗如在耶穌受難日種土豆,有時向它們撒上聖水,這表明人們對土豆的消費有些擔憂。 它們正變得越來越普遍,但並非沒有爭議。 隨著時間的流逝,對引起麻風病的馬鈴薯的擔憂嚴重損害了其聲譽。
土豆泥食譜
包括Parmentier在內的少數馬鈴薯倡導者得以扭轉馬鈴薯的形象。 在她的18世紀食譜中 烹飪藝術,英國作家漢娜·格拉斯(Hannah Glasse)指導讀者煮土豆,去皮,放入鍋中,然後與牛奶,黃油和少許鹽搗碎。 在美國,瑪麗·蘭道夫(Mary Randolph)發表了 食譜 為了她的書中的土豆泥 弗吉尼亞家庭主婦,這需要半盎司黃油和一湯匙牛奶來製造一磅土豆。
但是沒有哪個國家像愛爾蘭那樣擁抱馬鈴薯。 堅固,營養豐富的食物似乎是為島上嚴酷的冬季量身定制的。 英格蘭和愛爾蘭之間的戰爭可能會加速英格蘭的適應。 由於重要部分生長在地下,因此它更有可能倖存下來進行軍事活動。 愛爾蘭人也喜歡將土豆泥搗碎,通常將土豆與白菜或羽衣甘藍一起搗碎。 馬鈴薯捲心菜泥。 土豆不僅是那裡的主食; 他們成為愛爾蘭身份的一部分。
但是奇蹟作物帶有一個重大缺陷: 易患疾病,特別是馬鈴薯晚疫病,或 疫黴菌。 當微生物在1840年代入侵愛爾蘭時,農民失去了生計,許多家庭失去了主要的食物來源。 愛爾蘭馬鈴薯飢荒殺死了XNUMX萬人,佔該國人口的八分之一。 就英國政府而言,它對其愛爾蘭臣民幾乎沒有提供任何支持。
馬鈴薯飢荒的一個意想不到的遺產是 農業科學。 查爾斯·達爾文(Charles Darwin)對人道主義和科學層面上的馬鈴薯疫病問題著迷。 他甚至親自 資助 馬鈴薯育種 程序 在愛爾蘭。 他只是眾多努力之一。 使用能夠在疫病中倖存下來的馬鈴薯和南美新種群,歐洲農業學家最終能夠繁殖出健康,有韌性的馬鈴薯菌株,並重新建立了農作物的數量。 這一發展刺激了對植物遺傳學的更多研究,並且是更廣泛的科學運動的一部分,其中包括格雷戈爾·孟德爾(Gregor Mendel)的開創性工作 豌豆.
土豆泥貿易工具
大約在20世紀初,家用廚房中開始出現了一種稱為“ rower”的工具。 這是一種金屬裝置,類似於超大蒜壓榨機,與製作大米無關。 當煮熟的土豆從壓榨機底部的小孔中擠出時,它們會變細, 大米 件。
與使用老式搗碎器相比,此過程不那麼麻煩,並且可以產生更多令人垂涎的結果。 將土豆搗碎成廢料 糊化澱粉 從植物細胞中凝結在一起,形成糊狀的稠度。 如果您曾經品嚐過“土豆泥”土豆泥,那麼搗碎可能是罪魁禍首。 有了稻草機,您就無需為了獲得光滑,無結塊的質地而濫用土豆。 一些純粹主義者認為,用這種方法製成的土豆泥根本不是真的被搗碎,而是被撒了米飯,但是我們不要讓修腳匠妨礙美味的碳水化合物。
即時土豆的進化
如果土豆泥學究者對稻農有意見,那麼他們肯定會對接下來的發展有話要說。 在1950年代, 研究人員 美國農業部位於費城郊外的今天所謂的東部區域研究中心,開發了一種使馬鈴薯脫水的新方法,該方法導致馬鈴薯片可以在家裡快速補充水分。 不久之後,現代的土豆泥誕生了。
值得指出的是,這與土豆第一次脫水相去甚遠。 至少可以追溯到印加人時代, 丘尼奧 本質上是結合了體力勞動和環境條件而製成的凍乾馬鈴薯。 印加人送給 士兵 並用來防止作物短缺。
工業乾燥的實驗在1700年代後期開始進行,一封給托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson)的1802信討論了一項新發明,您將馬鈴薯磨碎並榨出所有汁液,所得蛋糕可以保存多年。 這封信說,再水化後,它就像土豆泥。 可悲的是,土豆有變成紫色,澀味的蛋糕的趨勢。
在第二次世界大戰期間,人們對速溶土豆泥的興趣恢復了,但是這些糊狀的糊狀或永久性的。 直到1950年代ERRC的創新才可以生產出可口的土豆泥。 一項重要的進展是找到了一種方法,可以更快地干燥煮熟的馬鈴薯,從而最大程度地減少細胞破裂的可能性,從而減少最終產品的糊狀感。 這些馬鈴薯片非常適合當時所謂的方便食品的興起,並幫助馬鈴薯消費在前幾年下降之後在1960年代反彈。
速溶土豆泥是食品科學的奇蹟,但並不是科學家發現這些馬鈴薯片的唯一用途。 ERRC研究人員之一Miles Willard繼續在私營部門工作,在他的工作中,他使用重構的馬鈴薯片(包括品客薯片)為新型小吃做出了貢獻。